Разделы:

dima-borisov2

Советы

Известный украинский ресторатор рассказал, как формируется средний чек

86

18:59, 16 Январь 2019

Change

Найбільш цікаві новини

Дмитрий Борисов — повар, владелец и бренд-шеф одноименной сети ресторанов, которая насчитывает 24 заведения, а также различные партнерские проекты в Украине и далеко за ее пределами, — поделился лайфхаком для владельцев ресторанов и кафе, как сформировать средний чек в зависимости от потребностей гостей и формата заведения.

Как рассказал Дмитрий Борисов, существует два способа определения, что такое средний чек.  В специализированных книгах указано, что средний чек — это условно говоря то, сколько денег тратится в ресторане семьей из двух человек на еду и напитки. По мнению Борисова, такое определение является не до конца точным, поэтому в своих заведениях он использует показатель среднего чека из расчета на одного человека. И таким образом он и его команда формируют меню, цены и выходы блюд для того, чтобы в итоге получить тот плановый средний чек, который гостям будет комфортно тратить в данном формате ресторана.

Например, средний чек ресторана «Любчик» в Киеве — 200-250 грн (условно 10$). Дмитрий Борисов объяснил, из чего состоит этот средний чек, и как выстраивается система в ресторане дальше:

«Берем бутерброды из тюлечки, которые стоят 49 грн. 0,5 кг мидий, как основное блюдо или горячая закуска, стоят 98 грн. На основное блюдо кто-то захочет взять себе люля-кебаб, который стоит 149 грн, или же бокал пива за 39 грн. Вот таким образом формирует средний чек, который в итоге делает выторг в вашем ресторане, исходя их количества посадочных мест и количества посадок, которые вы меняете в течение дня, условно говоря: одну — в обед, одну — в ужин».

По словам Дмитрия Борисова, таким образом формируется вся бизнес модель, и, в том числе, модель менеджмента внутри ресторана. С официантами, например, проводится беседа о том, как общаться с гостями, которые не довольны, по их мнению, маленькими порциями. Официанты должны отвечать, что меню сформировано таким образом, чтобы гости смогли провести здесь гастрономический вечер и позволить себе больше, чем позволяют себе в других ресторанах.

Loading...
Загрузка...

Читайте также

Загрузка...